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Jul 02, 2023

한 가족이 멕시코 음식을 로스앤젤레스 랜드마크로 만든 방법

올해 El Cholo는 유명 인사, 학생 및 충실한 직원의 중심이 되는 100주년을 맞이하게 됩니다. 메뉴와 역사에는 전통과 혁신이 혼합되어 있습니다. 3대째 소유주인 론 솔즈베리(왼쪽)

올해 El Cholo는 유명 인사, 학생 및 충실한 직원의 중심이 되는 100주년을 맞이하게 됩니다. 메뉴와 역사에는 전통과 혁신이 혼합되어 있습니다.

El Cholo의 3세대 소유주인 Ron Salisbury(왼쪽)와 플래그십 매장의 수석 셰프인 Gerardo Ochoa. 출처: The New York Times의 Cody James

지원 대상

케빈 맥케나

로스앤젤레스 — 엔칠라다를 기반으로 설립되고 마가리타로 구원을 받은 사업이라고 할 수 있습니다. 쉽게 로스앤젤레스 기관이라고 부를 수 있습니다. 그러나 무엇보다도 100년이 지난 지금 엘 촐로는 가족의 사업입니다.

89세인 Ron Salisbury는 1954년 이래로 이민자 조부모님이 문을 연 유서 깊은 멕시코 레스토랑을 관장하고 있습니다. 직원들 사이에서도 혈통이 뚜렷합니다. 플래그십 웨스턴 애비뉴 지점의 수석 셰프인 Gerardo Ochoa는 27년 전에 식기세척기로 일을 시작했습니다. 40년 경력의 베테랑인 그의 형 Sergio가 시내에서 주방을 운영하고 있습니다. 그들의 아버지 Ignacio는 Michoacán의 집으로 돌아가기 전 1970년대와 80년대에 El Cholo 라인 요리사였습니다.

그리고 매출로 유명한 업계에서는 레스토랑의 여러 위치에 걸쳐 10명 중 1명 이상인 54명의 직원이 20년 이상 이곳에서 근무해 왔습니다.

그들의 집단적 기억은 El Cholo를 유명 인사, 대학생 및 남부 캘리포니아 가족 세대의 목적지로 만든 전통과 취향을 영속시키는 데 필수적이었습니다.

솔즈베리 씨는 최근 아침 280석 규모의 식당을 둘러보며 레스토랑의 정신에 대해 이렇게 말했습니다. "그냥 지나간 일입니다." 주방 직원들은 이미 소스 만들기와 기타 작업에 몇 시간이나 몰두하고 있습니다. “그곳에 조리법 책이 있지만 조리법 책에는 관심을 기울이지 않습니다. 그들은 뉘앙스를 알고 있어요.”

El Cholo는 여러 면에서 멕시코 음식에 대한 미국인의 취향의 진화를 반영하며, 국경 북쪽에서 친숙해진(또는 심지어 유래된) 다양한 요리를 통합합니다.

그러나 요리는 여전히 할머니의 요리법을 기반으로 하며, 변화하는 취향을 반영하기 위해 수십 년에 걸쳐 추가되거나 수정된 ​​요리를 포함하여 모든 요리에는 하나의 지침 원칙이 있다고 솔즈베리 씨는 말했습니다. 그리고 그녀의 기준에 부합합니까?”

솔즈베리 씨는 요리사가 아닙니다. 하지만 그는 사실상 식당에서 자랐습니다.

그 뿌리는 1923년 그의 조부모인 알레한드로(Alejandro)와 로사 보르케스(Rosa Borquez)에 의해 같은 해 개장한 로스앤젤레스 메모리얼 콜리세움(Los Angeles Memorial Coliseum) 근처의 작은 장소(지금은 오래전부터 사라졌음)에 심어졌습니다. 그들은 이곳을 자신들의 고향 이름을 따서 Sonora Café라고 불렀고, 1925년에는 El Cholo라고 불렀습니다.

테이블에서 기다리는 동안 만난 딸 Aurelia와 그녀의 남편 George Salisbury는 곧 신흥 할리우드 스튜디오와 고급스러운 Hancock Park 지역에 더 가까운 5개의 부스와 12개의 의자를 갖춘 Western Avenue 지점을 열었습니다. 1931년에 길 건너편에 있는 현재 위치인 침실 2개짜리 방갈로를 개조하여 이전했습니다. 앞 침실은 비좁은 대기실이 되었으며, 레스토랑이 예약을 받지 않던 수십 년 동안 수많은 손님들에게 친숙했습니다.

2년 후 론 솔즈베리가 태어났습니다. 그는 “어머니는 나에게 금전등록기에서 동전 세는 법을 가르쳐 주셨다”고 회상했다.

그는 방과 후와 여름 동안 부엌 일을 계속했습니다. 고추에서 씨앗을 따고, 타말레를 모으고, 설거지를 분류하는 일이었습니다. 그가 18살이었을 때 그의 아버지는 그에게 하루 동안 그 장소를 관리하게 했습니다. 3년 후, 대학을 막 졸업하고 그는 이 회사를 풀타임으로 운영했습니다.

“저의 아버지는 식당 사업에 결코 편하지 않으셨습니다.”라고 그는 말했습니다. 그에 비해 자신은 “매우 자연스러워 보였다”고 말했다.

가족 전통으로 정의된 레스토랑의 경우에도 1954년부터 2023년까지 외식업을 번성하게 유지하는 것은 보존이 아닌 혁신의 노동이었습니다.

예를 들어 El Cholo의 시그니처 엔칠라다 소스를 생각해 보세요. 솔즈베리 씨는 1923년 로스앤젤레스 사람들에게 “매운 음식은 일반적인 것이 아니었고 그에 따라 소스도 조정되었습니다”라고 말했습니다.

그러나 지난 세기 동안 미국인의 입맛은 더욱 모험심이 강해졌습니다. "그래서 너무 많이 위험하지 않으면서 우리는 고추를 조금 더 추가했습니다"라고 그는 말했습니다. "어쩌면 여러분이 눈치채지 못할 수도 있을 만큼 적은 양이고, 제가 뭔가 신성한 것을 훼손하고 있다는 느낌이 들었습니다."